TEMPERAGEM DE CHOCOLATE - PRIMEIROS PASSOS

Para quem está iniciando na CHOCOLATERIA, a TEMPERAGEM do CHOCOLATE é um grande terror.

Não duvido que seja o maior de todos. É extremamente frustrante tentar desenformar algum BOMBOM, OVO DE PÁSCOA ou qualquer outro produto que necessite de um chocolate firme, brilhoso, saboroso e que dê aquele maravilhoso estalo ao ser quebrado, e o que temos na verdade é um chocolate que parece mais uma AMOEBA grudenta, isso quando a gente consegue tirar o chocolate da forma!

TEMPERAR o chocolate consiste em derretê-lo até uma temperatura que varie entre 45°C até NO MÁXIMO 50°C e, dependendo do chocolate, esfriá-lo até uma temperatura que varie de 26°C a 29°C e em seguida aumentar a temperatura do chocolate resfriado em 1°C.

Apesar da temperagem afetar o sabor do chocolate, ela não tem nada a ver com adicionar tempero no chocolate. Isso vale também para a TEMPERATURA. Apesar da TEMPERATURA ser o FATOR PRINCIPAL, o nome TEMPERAGEM não vem de TEMPERATURA. A palavra TEMPERAGEM vem de TÊMPERA. A TÊMPERA é um termo que vem da METALURGIA, que consiste na consistência que se dá aos metais, principalmente o aço. O processo é feito pegando-se o metal em estado incandescente e mergulha na água fria. A reação é tão violenta - choque térmico - que muitas vezes chega a dar um estouro. Parece um tiro de pistola!

Esse processo muda a estrutura do aço fazendo com que ele fique mais resistente, brilhoso...em fim, fica muito melhor. Como o que é feito no CHOCOLATE é algo semelhante, a chocolateria pegou esse nome emprestado da metalurgia pois a ideia é a mesma.

O CHOCOLATE necessita de TEMPERAGEM depois de derretido simplesmente por causa da MANTEIGA DE CACAU.
Se não fosse ela, não era necessário esse processo. Tanto é que as COBERTURAS FRACIONADAS não precisam de TEMPERAGEM por que não têm MANTEIGA DE CACAU.

Essa MANTEIGA possui 6 cristais e cada um com personalidade diferente. É uma frescura geral. Um cristal só derrete numa temperatura, já o outro, tem que ser uma temperatura mais alta. Por isso é que a gente eleva a temperatura do CHOCOLATE até 45°C para garantir que TODOS O CRISTAIS estejam derretidos.

Desses 6 cristais, o mais estável é o cristal beta. Os outros não. Vou falar desses cristais mais detalhadamente num vídeo que estou preparando. Eu acho que uma imagem vale por mil palavras.

O que quero que você entenda é que, do mesmo jeito que esses cristais precisam de temperaturas diferentes para derreterem, eles necessitam de temperaturas baixas para se cristalizarem. E é aí que surge todos os problemas.
Derreter até que não é muito complicado, mas esfriar até à temperatura correta e em seguida elevar a temperatura em 1°C é onde o bicho pega.

O método mais famoso e preferido dos grandes profissionais é a TABLAGEM em que consiste pegar o CHOCOLATE derretido e jogá-lo numa PEDRA DE MÁRMORE e com movimentos de uma espátula, o CHOCOLATE rapidamente tem a sua temperatura abaixada. O problema é que muita gente pensa que basta ter uma pedra de mármore e tudo está resolvido. ISSO É ERRADO!

A mãe de uma amiga minha perdeu 12kg de CHOCOLATE da PURATOS. E o kilo desse CHOCOLATE estava a R$ 21,00.
Só de CHOCOLATE para fazer ovos de páscoa ela teve um prejuízo de R$ 252,00. Como os ovos não foram feitos, os recheios que ela tinha feito, também se perderam e...tome prejuízo. Ela tem uma excelente pedra de mármore e achou que isso era o suficiente para ter um CHOCOLATE de fazer inveja ao Willy Wonka!!!

Mas não é assim que a coisa funciona. Se ela conhecesse um pouquinho de física, saberia que suas condições tornariam a TEMPERAGEM impossível. Ela estava num ambiente quente e não tinha ar condicionado. A pedra de mármore não faz mágica. A TEMPERAGEM é física pura e ... ir contra as leis da física sempre vai dar problema.

A pedra de mármore esfria o CHOCOLATE, certo?

ERRADO!!!!

Em física o calor sempre parte do elemento MAIS QUENTE para o MAIS FRIO. A pedra de mármore não esfria o CHOCOLATE. É o CHOCOLATE que ESQUENTA a pedra de mármore, ou seja, o calor sai do CHOCOLATE e é transferido para a pedra. Como o CHOCOLATE perde CALOR ele fica frio e a pedra vai ficar quente até que se atinga um EQUILÍBRIO TÉRMICO. É claro que para entender isso muito bem, é necessário saber as bases da calorimetria.

Você terá que saber o que é CALOR SENSÍVEL, CALOR LATENTE, CALOR ESPECÍFICO além de algumas constantes, que sinceramente, acho que ninguém que está lendo este post está interessado.

Saiba, pelo menos, que se você deixar o CHOCOLATE quente em cima da pedra de mármore, que está fria, durante um tempo, ambos ficarão na mesma temperatura. Essa temperatura - de equilíbrio - será menor que a do CHOCOLATE e maior que o da pedra. Em termos matemáticos, temos

Qa  + Qb = 0

Qa = calor perdido pelo CHOCOLATE

Qb = calor recebido pela PEDRA DE MÁRMORE.

Essa é uma das principais equações referente ao EQUILÍBRIO TÉRMICO.

Vejamos o caso da mãe da minha amiga. Ela me chamou para ver o que estava dando errado e ao chegar vi que o ambiente estava quente e ela não tinha ar condicionado. Peguei um termômetro e medi a temperatura da pedra. Estava em 29°C. Como é que um CHOCOLATE, a 45°C em contato com uma pedra de mármore a 29°C vai ter sua temperatura reduzida até 26°C? Não tem como! É impossível.

O ideal seria ela ter feito um BANHO MARIA INVERTIDO, ou seja, pegar a vasilha com o CHOCOLATE quente e pô-la numa outra vasilha com água bem fria, afim de que o recipiente com o CHOCOLATE quente fique numa temperatura abaixo de 26°C. Ela teria economizado uma boa grana...

Outro tipo de TEMPERAGEM é a DIFUSÃO.

Na DIFUSÃO, você divide o CHOCOLATE em 3 partes iguais. Separa duas para derreter e deixa uma parte de fora. E tem que ser bem picada. Assim que o CHOCOLATE estiver derretido, a 45°C, o que você faz?

Você pega aquela uma parte que ficou de fora e joga no CHOCOLATE derretido. O que acontece? Exatamente o mesmo princípio da TABLAGEM. O CHOCOLATE que ficou de fora está frio. Quando entra em contato com o CHOCOLATE quente, acontece duas coisas: a primeira coisa que acontece é que o CHOCOLATE quente vai transferir calor para o CHOCOLATE frio. Com isso o CHOCOLATE quente passa a ficar frio e o CHOCOLATE frio vai esquentar e derreter. Além disso, o CHOCOLATE frio irá jogar cristais estáveis no CHOCOLATE quente melhorando o processo de TEMPERAGEM.  Mas, vamos raciocinar um pouco:

Se a temperatura ambiente estiver em 29°C e não há ar condicionado. Use o mesmo raciocínio que expliquei na TABLAGEM. Você acha que esse processo vai dar certo mesmo que o CHOCOLATE frio jogue cristais estáveis no CHOCOLATE quente? Acho que você já está apto a dar a resposta certa.

Uma outra maneira bem legal de fazer uma TEMPERAGEM de CHOCOLATE é aquecê-lo lentamente até atingir 33°C.
Tem que ser uma precisão de um ninja! Se passar, não dá certo. Logo, fazer isso num micro ondas é tarefa para o Chuck Norris e olhe lá! Outra coisa: o CHOCOLATE tem que estar perfeito. Não pode ter nenhum traço de FAT BLOOM, ou escamado. Tem que ser um CHOCOLATE impecável.  Ao atingir 33°C, já pode ser usado. É muito legal esse método!

Ainda tem muito pano pra manga com respeito à TEMPERAGEM. Isso aqui é apenas a "ponta do iceberg". Este é o primeiro post e vem muito mais por aí. Provavelmente em formato de vídeo. Espero que estas PRIMEIRAS informações possam lhe ajudar de alguma maneira. Em breve, mais dicas e truques.

Bis bald!